Aunque los tés verdes más comunes que encontramos en Europa son quizás el Matcha o el Sencha, ya bien de origen chino o bien de origen japonés; en realidad, en países como Japón se producen más de 20 variedades de té verde diferentes, que se distinguen unas de otras básicamente en el proceso de elaboración después de la recolección.
Efectivamente las mismas hojas de té sirven para elaborar las diferentes variedades de té, simplemente se detiene la oxidación en el punto deseado, dando paso así a las diferentes variedades. Para ello, o bien se calientan las hojas para desactivar las enzimas primarias o bien se secan para que no haya reacciones químicas.
Al proceso de calentado se le llama “fijar” o “matar el verde” porque detiene la acción de oxidación de las enzimas en las hojas crudas, lo que va a permitir que el té verde conserve casi íntegramente el color original de las hojas.
Se denomina “oxidación” a todos los procesos químicos naturales por los cuales la hoja del té se vuelve marrón después de ser recolectada, es decir, la misma oxidación que le ocurre a una manzana, después de unos minutos que la hemos cortado, se vuelve de color marrón debido a la oxidación. En el caso del té, se refiere a la oxidación de las hojas de té por la acción de la oxidasa. Y no hay que confundirla con la fermentación que se refiere a todas las reacciones provocadas por la acción de microorganismos.
Así dependiendo de los diferentes grados de oxidación en los que se procesa, se pueden clasificar los tés en las siguientes categorías:
– té verde, con el menor grado de oxidación, entre un 0% y un 5%,
– té blanco, el Oolong, con grado de oxidación entre 10%-85%
– té negro con un grado de oxidación entre el 85 y el 100%
El grado de oxidación va a influir en el sabor, cambiando el sabor fresco, vegetal y aromático del té verde a un sabor más floral, afrutado del Oolong o malteado del té negro.
El 97% de las variedades de té producidas en Japón son de té verde y se caracterizan por los colores vivos y el sabor fresco, esto lo consiguen gracias a los procesos de calentado por vapor, en los que consiguen detener el proceso de oxidación de una forma más favorable que permite conservar todas las propiedades beneficiosas para su consumo. Mientras que en China los procesos de producción del té verde consisten en calentar en planchas al fuego o en hornear, lo que hace que el sabor sea totalmente diferente al té japonés.
